日期: 2016-10-26
標題: 日式炸粉特輯：日式天婦羅粉

內容:

基本天婦羅麵糊作法，會使用低筋麵粉、冰水、雞蛋，以創造溫度差，並避免過度攪拌、久放，以免麵粉起筋、變質。其麵糊品質容易受溫度、時間、還有麵粉新舊影響等，影響變數多！



美食家的日式天婦羅粉自上市以來，深受客戶肯定，其與自調粉的比較：

1.麵糊品質穩定
麵粉就跟米一樣，也會有新、舊之分，店家如自己調漿，因每次進的麵粉可能是新粉，也可能是舊粉，導致保水性、融合度不一樣，因此即使每次使用一樣的比例，調出來麵糊稠度、口感、品質可能會不一樣。

2.黏性較佳
不需使用乾粉，即與食材的黏著度比麵粉好。不論水煮或純食材，都巴得住。

3.操作簡單、輕鬆上手、節省成本
不需使用冰水及蛋液，簡化操作步驟，降低失敗機率，且因不需使用雞蛋，食材成本相對較低。

建議麵糊調製比例：
依油炸方法、食材、使用的餐點、餐廳形式不同，建議使用不同的濃稠度的天婦羅漿。
如果只裹食材外層，想讓外層有酥脆感，可調製濃麵糊，粉水比約1：1左右。
如欲用katsu包裹的炸蝦，可用薄麵糊來做katsu，建議粉水比約1：1.4左右。
※ 粉水比依店家需求自行調整

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